Пасхальные сицилийские сладости
Как и любой другой праздник, Пасха – это отличный повод для веселья и хорошей еды. Пасхальные кулинарные традиции Сицилии очень разнообразны и меняются от региона к региону. Особое место в этот день занимают десерты, сладости, выпечка. Не случайно существует поговорка «Aviri cchiù cchì fari di lu furnu di Pasqua» («Иметь дел больше, чем печь в период Пасхи»). Кстати, именно от празднования Пасхи, приготовление многих сладостей, теперь уже привычных и в повседневности, берёт свои истоки. Итак, что готовят?
Palummedda (корзинки)
Печенье, пончики в форме ягненка, голубя или других пасхальных символов, в центре которых находится варёное яйцо. Такие изделия пекут по всей Сицилии, и в разных районах острова свои традиции: тесто может быть песочным или дрожжевым, сладким или несладким, с украшением глазурью и цветной крошкой и без. Называют их тоже по-разному – “campanaru” o “cannatuni” в Трапани, “pupu ccù l’ovu” в Палермо, “cannileri” в районе Энны, “panaredda” в Агридженто и Сиракузе, “cuddura cull’ovu” в Катании, “palummedda” юго-западной части острова.
Разные названия объясняются той формой изделия, которая принята в данном месте: aceddu – птичка, campanaru – колокол, vaccaredda – улитка, cuddura – венок, pupu – кукла, panaredda – корзинкаи т.д. Раньше эти изделия пекли в большом количестве всей семьей, а потом дарили родственникам и друзьям. От того, кому предназначался подарок, зависела форма печенья и количество запеченных яиц: девочкам дарили куколок, мальчикам – птичек, жениху девушка дарила пирог в форме сердца.
Рождение этой традиции следует искать в истоках самой Пасхи, которая отмечалась между 14 и 15 числами месяца «нисан», что соответствовало весеннему равноденствию в еврейском календаре и в то же время представляло начало года. Позже, по установлению Никейского собора, Пасха стала отмечаться в воскресенье после весеннего полнолуния и уже не совпадала с началом года. Однако обряды начала года остались, и эта в том числе.
Cassata (Кассата)
Королевой стола является кассата – сладкая, красочная, сочная, барочная. Она широко распространена по всей Сицилии, но берёт своё начало в арабском Палермо. Название десерта происходит от арабского quas’at (чаша), от ёмкости, в которой смешивались рикотта и сахар.
Рассказывают, что один крестьянин-араб смешал в миске овечий творог с сахаром и оставил его в миске, чтобы тот загустел. Прохожий спросил, чем он занимается. Крестьянин ответил: “qas’at”, указывая на миску, но прохожий понял, что так называется само блюдо из творога. Гораздо позже в Палермо монахини создали рецепт миндальной пасты, благодаря испанцам на острове появился шоколад, а в 1873 году со всеми этими ингредиентами кондитер Сальваторе Гули создал современный рецепт кассаты.
Другие традиционные пасхальные сицилийские сладости
Привычный нам пасхальный кулич на Сицилии называется colomba (голубка), выпекаемый в форме голубки, как символ мира и любви. Встретить его можно по всей Италии, но с фисташками и цитрусовыми – сицилийские варианты. Кстати, этот кулич – близкий родственник итальянского рождественского panettone и имеет множество легенд о происхождении. Согласно одной из легенд коломба происходит из Павии. Около 610 г. в столицу лангобардов прибыл ирландский миссионер Сан-Коломбано. Гость королевы Теолинды отказывался от пиршества с дичью и возлияниями из уважения к Великому посту. Чтобы не обидеть лангобардов, ирландский святой превратил дичь в голубей из белого хлеба.
Ещё очень популярны десерты из марципана с фисташковой пастой внутри, выполненные в форме барашка – picureddi (пасхальный ягнёнок). Сверху они покрыты сахарной пастой. Не менее известны «Cassatelle di Pasqua», тарталетки с рикоттой, типичные для региона Рагуза.
Как отмечают Пасху на Сицилии рассказывала в этой статье.