Верите ли вы, что сочетание воды, сахара и лимонного сока, может подарить нечто исключительное? Вы просто ещё не пробовали граниту – холодный десерт, что-то среднее между сливочным мороженым и зернистым сорбетом. Гранита – она такая одна – сицилийская. Если рыбу можно есть приготовленной, либо crudo (сырой) – кому как нравится, то с гранитой это не прокатит. Её едят с бриошем, но не с тем, что в виде круассана, а с тем, что настоящий, со шляпкой. И желательно с лимоном, клубникой, миндалем, и, конечно же, кофе. С или без сливок. Всё. Остальное лёд.

Граниту на Сицилии едят на завтрак летним утром, прежде чем отправиться на море или начать делать что-либо. Если вы закажите граниту после обеда, никто не будет на вас смотреть как на иностранцев, которые запивают пиццу чашечкой капучино после обеда. Сицилийская гранита на завтрак – это как багет во Франции.

Занимательно, но гранита является наследием арабского господства. Арабы принесли на остров рецептуру шербета или шарбата – холодного напитка, типичного для Ближнего Востока, ароматизированного фруктовыми соками и розовыми лепестками. В качестве основных ингредиентов шербет имел розовые лепестки, сандаловое дерево, лимон, апельсин или ананас.

Сицилийцы видоизменили рецептуру. В Средние века на Сицилии была распространена очень любопытная профессия под названием nivaroli («нивароли») – люди, которые собирали снег со склонов Этны, в горах Пелоритани и Иблеи. В течение всего года они занимались сбором и хранением снега, чтобы использовать его в тёплые месяцы.

Снег хранился в специальных пещерах, искусственных или естественных, отделанных кирпичами или камнями. Назывались такие пещеры нивьерами (niviere) и использовались летом для приготовления и охлаждения мороженого. Нивьеры – своеобразные предшественники морозильных камер. Летом снег собирали, уплотняли и делали из него лёд, который в свою очередь измельчали, помещали в стакан и поливали фруктовым или цветочным сиропом. Сегодня этот метод широко используется в Риме.

В XVI веке произошли существенные изменения данной методики, а именно – в хранении снега. Было обнаружено, что соль способна снизить температуру замерзания. Так, родилась идея колодца, состоящего из деревянного сосуда (mastello). В его центре размещалось цинковое ведро (pozzetto) с рукояткой. Промежуток между чаном и ведром заполняла соль со снегом. В ведро помещали воду, сахар или мёд, лимонный сок или кофе. Путём вращательных движений получалась гранита. Такой метод позволял получить более кремообразную консистенцию.

«На территории Мадонийских гор, в местечке Piano Principessa, что на высоте 1900 метров, все ещё существует нивеера. Поэтому ещё остаётся возможность попробовать граниту, сделанную по старинной технологии».

Приход новых технологий в XX веке привёл к смене ручных машин на специальные автоматические. Сейчас граниту готовят по оригинальному рецепту: воду, сахар и фруктовый сок, замораживают очень медленно, постоянно помешивая и не давая им полностью застыть. Именно так создается характерная консистенция десерта — кремовая и одновременно рассыпчатая, напоминающая снежинки. Разнообразие вкусов граниты на сегодняшний день велико: лимон, миндаль, чёрная шелковица, фисташки, шоколад, кофе и т.д. Гранита – летнее лакомство, и продают её исключительно с мая по сентябрь. Купить её можно в любом баре, джелатерии.

во-первых, цвет. Миндальная гранита – сливочно-белая, а если использовался поджаренный миндаль – она приобретает коричневатый оттенок. Фисташковая имеет зелёный непрозрачный цвет, с чуть коричневатыми оттенками. Персиковая гранита – не оранжевая, а жёлтая или розоватая.
во-вторых, свежесть. Гранита должна употребляться в течение 4-5 часов после приготовления. Это объясняется тем, что гранита не содержит загустителей или эмульгаторов, через некоторое время образуются жидкие ямочки и кристаллизуется лёд. Традиционная гранита – лимонная, миндальная или кофейная, и зачастую сопровождается булочкой.

Можно, конечно, обсудить, где на Сицилии делают лучшую граниту. Но это бесконечный спор, как и любая другая дискуссия на тему еды в Италии. Кто-то говорит, лучше мессинская гранита. Правильная плотность, не сахаристая, хорошая консистенция: никогда сильно не замерзает и не бывает слишком жидкой. Словно находится в состоянии «вечной мерзлоты».

«Лучше в Катании», говорят другие, «разумеется, этнийская лучше». Гранита здесь чуть более кислая и мягкая, практически как густой крем. Аналогично и в Сиракузах.

Однако, спорить бесполезно. Вкусы у всех разные. Ясно лишь одно: с историй этого десерта, вы поймёте, почему ступив на сицилийскую землю, вы должны помнить, что «la brioscia cu a granita» (бриош с гранитой, сицил.), обязательно станет вашим любимым лакомством.