Масличные культуры, и прежде всего, маслины (оливы), занимают видное место в сельском хозяйстве Сицилии. Они ценятся очень высоко, даже за пределами Италии. Из таких олив получается великолепное масло, собравшее в себя энергию жарких, солнечных дней, и впитавшее ароматы рядом цветущих миндальных деревьев.

Оливковое масло является основой основ сицилийской кухни. Тут оно особенное и польза его неоценима. Масло, которое продаётся на полках супермаркетов, готовится в промышленных масштабах, что, безусловно, отражается на качестве. До своего первого приезда на Сицилию, я покупала исключительно Extra Vergin, в супермаркетах, в специализированных магазинах и была уверена, что получаю если уж не отменное, то хотя бы высокое качество. Однако такое маслице, не шло ни в какое сравнение с тем, которое я попробовала на винной дегустации в небольшом фермерском хозяйстве Curto, на юге Сицилии. Ароматное, сразу уносящее мысли на оливковые плантации, масло зеленоватого цвета и обалденным вкусом, с небольшой горчинкой, как признак натурального продукта.

«Зелёное золото», как часто называют оливки, появилось на Сицилии благодаря финикийцам, между IV и VIII вв. до нашей эры. На сегодняшний день, Сицилия, после Калабрии и Апулии, является одним из крупнейших производителей качественного оливкового масла и славится необычайным разнообразием местных сортов.

Как мы увидели, оливковое культивирование распространено по всему острову. Однако некоторые районы отличаются важностью урожая и специфическими характеристиками, что даёт право быть гордым носителем знака качества DOP (Denominazioni d’Origine Protette) – наименование, охраняемое по происхождению. На Сицилии, отметку DOP имеют оливковые масла DOP “Monti Iblei”, DOP “Valli Trapanesi”, DOP “Val di Mazara, DOP “Monte Etna”, DOP “Valle del Belice” и DOP “Valdemone”.

Процесс «добычи» масла состоит из 4 основных этапов, которые обязательно должны проходить в один день, для получения качественного продукта. В идеале оливки должны быть выжаты не позднее чем через 3-4 часа после сбора, чтобы исключить потерю полезных свойств и брожение. Итак, прежде чем оказаться на вашем столе густым, ароматным маслицем, оливы проходят такой путь:

1. Сбор. Собирают оливки на Сицилии с середины октября по начало декабря. Лучшее время для начала сбора – это когда оливки начинают менять свой цвет от зелёного до пурпурно красного. Степень зрелости – необходимый пунктик для получения качественного масла: если созревание слишком длительное, кислотность и склонность к прогорклости возрастают, качество масла плохое, а может получиться вообще не съедобным. Поэтому оливки собирают задолго до их естественного падения.

Небольшие хозяйства собирают маслины вручную, обеспечивая тем самым тщательный отбор. Сборщик счёсывает оливки и складывает их в корзину, либо с помощью сетки. В промышленных масштабах оливки собирают сетями, которые располагают под деревом. Затем деревья встряхивают пневматическим комбайном или механическим шейкером, и везут на маслодельню. И чем быстрее их транспортируют, тем выше будет качество оливкового масла.

2. Мытьё оливок и отделение косточек. По приезду маслины взвешивают, отделяют от веточек и листочков специальным аспиратором, действующим по принципу пылесоса: легкие веточки и листья засасывает, а оливки оставляет. Затем оливки промывают тёплой водой и сортируют от испорченных плодов. После этого оливки поступают в специальную трубу, где отделяют косточки от маслин.

3. Измельчение и получение оливковой пасты. Очищенная от косточек мякоть поступает в чан, где её хорошо перемалывают и получают оливковую пасту. Фундаментальное значение на этой фазе имеют низкая температура и герметичность ёмкостей, исключающих соприкосновение с кислородом.

4. Выжимка. Хорошо перемешанная оливковая паста поступает в специальную центрифугу с устройством, которое защищает масло от нагревания. И начинается волшебство. Под действием пресса отжимается жидкость – вода и масло, которые на этой фазе отделяются друг от друга. Масло, полученное на этом этапе мутное, с примесью микрокапель воды и частичками плодов. Поэтому его вкус будет более насыщенный и интенсивный. Оставшийся жмых, называемый sansa, всё ещё содержит в себе масло, но если речь идёт о получении масла extra vergine, больше он не используется. С помощью растворителя его экстрагируют и используют в качестве топлива, как корм для животных или в кирпичной промышленности.

Ну, а масло проходит последний этап. Чтобы оно было более прозрачное и готовым к розливу, его фильтруют на сепараторе. С помощью воды происходит очистка от оставшейся мякоти. Затем масло должно отстояться, выпасть естественный осадок. И вот, масло готово к розливу. Ароматное, с интенсивным, насыщенным вкусом и отменного качества, оно будет незаменимым ингредиентом на вашей кухне.

Количество масла, качества extra vergin, полученное со 100 кг оливок, варьируется от минимума 8-9 кг до максимума 27-28 кг. Это зависит от различных факторов: воздействие солнца, количества воды, полученное деревом во время созревания и периода сбора урожая. Ну и конечно, дешёвым быть такое масло не может.

Помимо того, что оливковое масло до безобразия вкусное, оно ещё и суперполезное. Жители Сицилии и всего Средиземноморья, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло славятся отменным здоровьем, долголетием и сохранением молодости. Средиземноморская диета обязывает приправлять всё и вся именно этим маслом.

К сожалению, купить качественный продукт в наше время не так-то просто. Оливковое масло часто подвергается подделке недобросовестными производителями. Везут оливы с Туниса, Марокко, Испании и выдают за сицилийский продукт. Вот несколько советов, которые помогут избежать покупки некачественного масла.

1. Будьте осторожны с недорогими маслами

Не покупайте бутылочки масла extra vergine, стоимостью пару евро за литр. Вполне может оказаться, что оно вовсе не настоящее. Если есть сомнения, найдите сайт производителя в интернете, убедитесь, что он действительно существует. Многие из них приглашают на свои фермы продегустировать продукцию.

2. Читайте этикетки

Остерегайтесь нечётких ярлыков, написанных мелким текстом и неясной информацией о производителе. На этикетке должно быть указано: марка, место производства, характеристики продукта, номинальный объём, срок годности.

3. Отдайте предпочтение маслу extra vergine

Оливковое масло высшего качества – это лучший вид оливкового масла. Оно имеет самую низкую степень кислотности по сравнению с другими оливковыми маслами. Его кислотность никогда не должна превышать 1%. Обработка оливкового масла extra vergine происходит таким образом, что термические условия не вызывают каких-либо изменений в масле.

4. Выбирайте органическое оливковое масло и с отметкой DOP

Многие производители грешат необоснованным применением пестицидов в больших количествах, дабы сохранить урожай от вредителей. Такое часто наблюдается в традиционном сельском хозяйстве, но никак не в хозяйствах, специализирующихся на производстве органических продуктов. Покупая оливковое масло с отметкой biologico, вы получаете качественный продукт, и можете быть уверены, что оно не содержит остатков пестицидов и других потенциально опасных веществ. Дополнительную защиту получают масла с отметкой качества DOP (наименование, охраняемое по происхождению).

5. Останавливайте свой выбор на маслах холодного отжима

Если вы в поисках высококачественного оливкового масла, отдавайте предпочтение маслам холодного отжима. Холодное прессование подразумевает выжимку механическими прессами, при температуре не выше 27° C. Обработанное таким образом, масло лучше сохраняет свои органолептические и химические свойства.

6. Храните масло правильно

Не забывайте о фундаментальных правилах хранения оливкового масла. Если покупаете несколько литров, перелейте в бутылки из тёмного стекла, и держите подальше от источников света и тепла.

Ну а чтобы не запутаться и сделать правильный выбор, лучше отправляйтесь на Сицилию и обязательно посетите маслодельню. Мы с удовольствием станем вашими проводниками в «оливковый рай». На наших дегустациях, которые проводятся на частных маслодельнях, вы попробуете исключительное оливковое масло, понаблюдаете за процессом производства. И точно не уедете без пары бутылочек сицилийского… «зелёного золота». Пишите на info@siciliacalda.ru или выберите другой способ в разделе контакты.