Сиканский цветок: ошибка молочника или история одного сыра
Можете ли вы себе представить, что ошибка молочника, стала причиной рождения одного из драгоценнейших сицилийских сыров? Согласно легенде, именно так был получен сыр с названием, достойным поэзии – fiore Sicano (сиканский цветок, с итал.).
Молочник, осознав, что из-за технологической ошибки не может завершить процесс производства сыра, оставил пасту в небольшом чане и вскоре забыл про него. Вспомнил он об этом спустя несколько месяцев. Увидев, что сыр покрылся плесенью, он собирался его выкинуть. Разрезая сыр, молочник был заинтригован белой и мягкой консистенцией, и решил его попробовать. Энергичный вкус настолько восхитил его, что окрестил он это сыр как fiore sicano.
Территория производства
Сиканские горы (между провинциями Агридженто и Палермо)
Период
с июля по октябрь
На самом деле, fiore sicano является мягким сыром, приготовленным из сырого коровьего молока. Это придаёт ему неповторимый вкус, который невозможно спутать ни с чем иным. Известный на сицилийском диалекте как «Tumazzu ri vacca», сыр готовится исключительно по древним традициям и входит в список сицилийских исторических сыров. Сырое молоко с добавлением сычужного фермента нагревают, ломают первый творог специальной калённой чашечкой, называемой на Сицилии “ruotula”. Затем массу отделяют от сыворотки и помещают в соответствующие формы. Через 24 часа сыр погружается в насыщенный рассол на 1-3 часа. В некоторых случаях, в зависимости от веса на 10 часов. Созревание – последний шаг в процессе производства Fiore Sicano, которое может длиться от 60 дней до 20 месяцев (в этом случае сыр теряет мягкость, но сохраняет отличный вкус). Формы выкладывают на деревянные полки из дуба в подвальных помещениях с толстыми известняковыми стенами. В этих условия хорошо развиваются плесени, из которых самым важным родом является Penicillium.
В результате получается сыр цилиндрической формы диаметром 20-30 см и весом до 2 кг. Под тонкой эластичной коркой серо-зелёного цвета, как безошибочный признак активности нативных форм, скрывается мягкая паста цвета от молочно-белого до соломенно-жёлтого.
Сливочный вкус fiore sicano органично дополняет кисловатый аромат, присущий плесневым сырам. Завершает эту гастрономическую симфонию сладкое, но не очень интенсивное послевкусие. Нежный запах сливок и молока делает его очень вкусным, смягчая первоначальную кислотность, которая покоряет даже самых придирчивых ценителей.
Вкупе с красными или белыми винами сицилийской земли, сильный вкус «сиканского цветка» раскрывается в полной мере. Попробуйте сыр с Grecanico и Nerello Mascalese – удовольствие для тех, кто предпочитает брать от жизни всё самое лучшее!
Хотите на дегустацию?
Чтобы не заблудиться среди гастрономического разнообразия сицилийских сыров, приглашаем на частную сыроварню: попробовать лучшие сыры Сицилии, узнать секреты производства